Por Julio Flor.
Alexandru Miron: tradición panadera en Laguardia
EL nuevo panadero de Laguardia, Alexandru Miron.
Alto y fuerte como un Hércules, a la vez que tierno y amable como sus hogazas de pan artesano, Alexandru Miron se ha echado a la espalda 200 años de Historia para defender en Laguardia la tradición que durante décadas ha estado en las manos de María José Torres y su hermano José Luis.
Son las 7:15h de la mañana cuando entro en la villa amurallada de Laguardia por la puerta de Páganos. Me detengo nada más atravesar el umbral y cierro los ojos. Respiro suave y profundamente.
ALEX trabajando a las 7:20 h. en el obrador de la panadería.
Huele a pan, huele a madalenas, huele a mantecados. «Qué bien huele / Mejor sabrá», decía mi querida amatxu Daniela. Huele a una noche de intenso trabajo en el obrador de la panadería Torres.
Julio Flor / Laguardia
Hoy Alex está solo en esta nave de piedra, empujando sus carritos, con unas cuantas bandejas que acogen barras bien amasadas, al interior de un horno que puede llegar a los 300 grados centígrados.
Uno de los panes de la Vendimia
La noticia ha corrido y dado varias veces la vuelta intramuros, por todo Laguardia. “La panadería de la Marijose ya tiene quien le da vida”.
Guiado por ese olor, he seguido el rastro, primero por la calle Páganos, luego por la calle del fabulista Félix María Samaniego, para desembocar en la panadería que llevaba cerrada siete meses. Laguardia vuelve a ser de Pan y Vino. Ese pan artesano de buena masa y bien horneado.
ANTES de que salga el Sol, una luz brilla entre los panes.
Para mantener la tradición, con el pan y los dulces, la Marijose le ha dado tres días “de clases a Alexandru”. No ha necesitado más, ya que el nuevo panadero registra en su currículum unos cuantos años de experiencia en varias panaderías a uno y otro lado del Ebro.
“El primer día le enseñé a elaborar cocos, lazos y triángulos de chocolate. El segundo día Mantecados. Y el tercer día pan, madalenas y hojaldres. Es increíble lo rápido que ha aprendido. En solo tres días le ha cogido el aire a todo”.
«Es mejor panadero que yo», dice la Marijose
MARIJOSE contemplaba vacía en febrero la tienda de su panadería…
.- ¿Es tan buen panadero como tú lo has sido durante 41 años?
Es mejor que yo. Mi marido dice que hace el pan como lo hacía mi padre.
Le deseo mucha suerte. Y la tendrá porque en este mes que lleva trabajando en la panadería ha demostrado muchas cosas, también que tiene valor, porque hay que currar mucho para sacar este negocio adelante.
EN el interior del horno de su panadería cuando dejó de hornear.
Si yo he seguido el rastro de una antigua fragancia, la Marijose ha abierto las ventanas, por donde se ha colado inmediatamente el entrañable y familiar olor de la panadería: “Uhhhmmm, Alex ha hecho hoy cocos y mantecados”.
.- ¿Desde cuándo sabes que podrías dedicarte a la panadería y la pastelería, Alex?, le pregunto iniciando la conversación con el nuevo panadero de Laguardia.
Yo vine a España en 2007. Tuve mi primer trabajo en una panadería, de ayudante de panadero en Logroño, en la panadería El Paraíso.
.- ¿Qué tiempo estuviste en El Paraíso?
Como un año, más o menos. Pero en 2014 volví a trabajar en la panadería El Horno, de la calle Juan XXIII, también en Logroño.
Un año de experiencia para saborear el oficio
.- Ahí empezó a gustarte el oficio.
Pasó un tiempo, es cierto, hasta que después de trabajar un año empezó a gustarme el oficio de panadero.
.- ¿Qué te atrajo del obrador?
Me gustaba hacer el pan, si bien al compañero con el que trabajaba no terminaba de salirle bien la masa, que si la levadura, que si la harina. Yo le daba vueltas hasta encontrar el punto, buscando en Internet qué es lo que pasa cuando el pan no sale bien.
.- ¿Cuál es el “punto” bueno del pan?
El amasado. Lo notas con el tiempo. Eso es lo principal. Saber cuándo la amasadora lo deja listo para hornear. Y luego está el corte del pan, la forma que le quieras dar. Son trucos que aprendes con el tiempo.
.- ¿Dónde estuviste después de trabajar en las dos panaderías de Logroño?
De allí me fui a la panadería Barrihuelo de Elciego, con Álvaro y Georgina, donde estuve dos años trabajando como ayudante de panadero y pastelero.
ÁLVARO y GEORGINA posan para el Blog Rioja Alavesa en 2022.
El éxito de la panadería de Barrihuelo
.- ¿Has vivido el gran éxito que han tenido en Barrihuelo?
Me marché poco antes.
.- Imagino que en estos años has trabajado en otros oficios
Sí, estuve trabajando también en Harinera Riojana durante cinco años, donde hice varias cosas.
.- Pero te gusta más elaborar pan y pasteles…
Ha sido el trabajo que más me gusta, la verdad, donde al final, contando todas las panaderías… he trabajado en ellas casi once años.
A este pan que parece una flor, le llama él ‘la alcachofa’.
.- Es un trabajo sacrificado debido a los horarios de la madrugada para que tengamos vuestras barras al amanecer.
Aquí hay una gran diferencia con la panadería de Elciego, porque ellos trabajan con cámaras de fermentación controlada, donde puedes hornear mucho más tarde, empezando tu horario con el día. Pero si haces el pan “en directo” tienes que madrugar mucho.
A las 3.30h de la madrugada en el obrador
.- ¿A qué hora llegas a la panadería Torres de Laguardia?
A las 3:30 o 3:45h de la madrugada, si bien el fin de semana madrugo más, llegando a las 2:30 o 3:00h dependiendo de los pedidos que tenga.
CON Maruja, a quien regala el pan del día anterior para sus animales.
.- ¿Cuándo duermes, Alex?
Por la noche el tiempo que puedo, y al mediodía, porque estoy abriendo la panadería también por la tarde.
.- ¿Qué haces nada más llegar a las 3 de la madrugada en la panadería, cuando Laguardia duerme en medio de ese silencio de la villa?
Me cambio, miro los pedidos que tengo para ese día, y empiezo a trabajar con la primera masa del pan sobao. Después sigo con el pan hueco, y los ingredientes para los bizcochos o sobados, que aquí en Laguardia llaman hojaldres.
El pan que se llevan los vendimiadores
.- ¿Cuándo empiezas a vender los primeros panes?
Sobre las 7:15, cuando sale el primer pan del horno. Estos días, en plena vendimia, viene la gente a por el pan calentito, y algún otro vecino o vecina que madruga mucho, se acerca en zapatillas a por algún cruasán o algo dulce.
.- Seguro que el pueblo te ha dado la bienvenida.
No me esperaba tan buen recibimiento, la verdad. La gente es muy maja.
.- ¿Te han dicho que tenías el listón muy alto con la Marijose?
La gente me ha dado muchos y buenos consejos. “Es un trabajo muy duro, ten paciencia y te irá todo muy bien”. “Me alegro mucho de que por fin esté abierta la panadería”. “Ay lo que echaba de menos estos panes”.
La mayoría de los que vienen del propio pueblo de Laguardia, y de otros pueblos cercanos, me dicen que es “una maravilla” ver abierta la panadería, que la “echaban en falta por todo, también por el buen olor que dan al pueblo todos los productos de la Marijose”.
La Marijose, transmisora de la tradición
.- Tú no necesitabas un maestro que te enseñara el oficio. Lo que sí necesitabas es saber qué tipo de panes y sabores tenías que hornear para seguir la tradición.
Exacto. Yo necesitaba saber cómo hacer aquello que la Marijose había acostumbrado durante décadas a sus clientas.
.- ¿Ha sido la Marijose una buena maestra de todo esto?
IMAGEN de archivo del Blog, de la entrevista publicada en 2021.
Una de las mejores maestras que he tenido. Por eso intento continuar con sus recetas, con sus ingredientes, y después con el tiempo… también quiero hacer cosas nuevas, a ver qué tal son acogidas.
.- ¿Acudes al trabajo en Laguardia con nuevas ilusiones, Alex?
Por supuesto que sí, con muchísima ilusión, porque ahora estoy trabajando para mí. Y lo que hago es muy diferente a lo que he hecho hasta ahora.
El importante papel de su novia Raluca
.- ¿Estás sólo en la panadería?
RALUCA se animó a venir tan temprano para luego marchar a su trabajo.
De momento en el obrador estoy sólo, pero tengo a Mercedes, la chica que estaba con Marijose atendiendo a los clientes en la tienda de la panadería. Y los domingos viene mi novia a echarme una mano.
Nos hemos conocido en La Rioja, pero ella también es rumana, se llama Raluca Camelia Zaharia y lleva aquí más tiempo que yo. De hecho se considera riojana.
EN la calle Mayor, iluminados por la luz del escaparate.
.- ¡Qué casualidad que dos rumanos, Georgina y tú, trabajéis en dos panadería de Rioja Alavesa!
Es una casualidad, sí. Por mi parte llevaba tiempo queriendo montar una panadería, preguntando aquí y allá. Cuando me enteré que había cerrado la panadería de Laguardia me puse en contacto con la Marijose.
NUEVA decoración aportada por Raluca.
.- ¿Conocías Laguardia?
Laguardia es un pueblo muy bonito. Fue uno de los primeros pueblos que visité al llegar a España.
.- ¿No entrarías entonces a la panadería Torres de la Marijose?
No. Visité Laguardia con unos familiares, con una prima mía que vino de vacaciones desde Rumanía. Estuve en la iglesia Santa María de los Reyes,
CÓMO no visitar el pórtico de Santa María de Laguardia.
También me encantó la placita del pueblo, y un paseo intenso por sus callejas. Sería el año 2008, y luego volví algún fin de semana más con los amigos.
Más de pan y dulces que de vino…
.- ¿Qué me dices del vino de Rioja Alavesa?
Me gusta probar de vez en cuando algún vino bueno. Ya he probado unos cuantos, pero no me acuerdo del nombre de las bodegas.
.- No llevas ni un mes al mando de la panadería Torres de Laguardia…
Eso es. Abrí la panadería el pasado 5 de septiembre, así que pronto cumplo un mes aquí.
ALEXANDRU no se esperaba la buena acogida de Laguardia.
.- ¿Cómo de perdido estuviste aquel tu primer día en la panadería de Laguardia?
Un poco perdido sí, la verdad. Era un fin de semana. Muchos se llevaron una sorpresa, porque no sabían que la panadería se había vuelto a abrir. Y claro, de repente se corrió la voz. A partir de las 10 de la mañana empezó a venir un montón de gente. “¿Cuándo habéis abierto?”. “¡Qué alegría!”.
Buah, fue increíble. Claro, yo no conocía a nadie. Fue todo muy entrañable.
Han vuelto l@s clientes de la panadería Torres
.- ¿Lo tienes todo controlado casi un mes después?
Más o menos. Lo bonito es que los clientes de la Marijose han vuelto, al igual que los bares y los restaurantes que le compraban el pan a ella. No lo tengo controlado al 100%, pero me estoy acercando con ilusión.
.- ¿Qué te dice tu novia Raluca del pan que elaboras?
Está encantada… Aunque el horario es muy especial. Ella tiene un horario normal ya que trabaja durante toda la semana en una oficina. Le gusta todo lo que hago, el pan, los mantecados, los coquitos, las madalenas. Para ella es un mundo nuevo, pero me está apoyando y ayudando un montón desde el principio.
ALEX y RALUCA posan para el Blog.
.- ¿Has venido a la panadería de Laguardia para quedarte un año o dos?
He venido para quedarme una buena temporada.
.- Has venido desde 3000 kilómetros para tomar el relevo del pan, para que la vida siga su curso.
Sí. Y yo encantado. Si con el tiempo veo que la cosa va bien… me quedaré más años.